西餐廚房設備布局規劃的要點

（一）西餐廚房面積的確定

西餐廚房面積由餐廳種類、菜單、使用商用廚房工程等因素決定。廚房面積過小將造成擁擠，缺乏必要的物資貯存位置及生產場地：而廚房面積過大．既加長了生產作業和運輸作業線．更占用了寶貴的營業場地。

西餐廚房的生產使用面積，是指西餐原料加工、切配、燒烤、蒸煮、烹制、冷菜、面點等操作和生產所占用的有效范圍．受原材料的加工標準、菜單的項目內容等因素制約。西餐廳的生產．因為設立了加工廚房，絕大部分菜肴所需的原材料經過了粗加工或熟處理，因此，西餐廚房以烹制出品菜肴為主，廚房的面積就可相對小一些：西餐生產環節和工藝簡繁程度．決定了西餐廚房設備配置的種類數量和型號功能．對廚房面積的確定和分配也有著各不相同的要求。

除廚房生產所需的面積外。廚房的全部面積還應包括原料采購入口、驗收場地、貯存倉庫、冷庫、垃圾處理場所、廚師長辦公室、員工設施等輔助設施的面積。廚房面積大小的確定．關系到廚房的工作效率和餐飲產品的質量．因此．必須按照一定的比例，并結合餐飲經營自身的特點和發展需要來確定廚房的面積。

從西餐經營的總體格局上看，西餐廚房由于菜肴加工烹制的工藝簡單快捷，加工廚房設備的機械化程度高．所以廚房的面積一般占餐廳面積的？？

餐廳面積在500平方米以內時．廚房的面積大約是餐廳面積的（根據實際情況來）；而餐廳面積增大時．廚房面積占餐廳面積的百分比將逐漸下降。

西餐廚房面積在西餐廳經營場所總面積中應有一個適當合理的比例。并兼顧其他設施、區域的面積分配。其中餐廳占50％、客用設施占7．5％、廚房占21％、清洗占7．5％、倉庫占8％、員工設施占4％、辦公室占2％。

西餐廚房的設計布局

（2）西餐廚房總面積確定后．還必須進一步將總面積按照一定的比例進行分配。確定廚房各操作單元、點的面積大小，即根據各操作單元、點的工藝流程，承擔工作量和設備配置來確定。其中，加工區占23％：切配、烹調區占42％；冷菜、燒烤制作區占10％；冷菜出品區占8％：廚師長辦公室占2％；其他占15％。上述西餐廚房面積確定的方法．是一般常規方法，有一定的指導作用。隨著西餐業的不斷發展．迫使各家西餐廳必須不斷拓展經營空間，擴大餐廳面積。盡量縮小廚房面積，才能達到降低成本，獲取更多利潤的目的。隨著食品加工業的興起，貨源充足，原材料配送及時便捷．西餐廚房的分工合作愈加細化緊密，西餐的廚房設施已日趨小型功能化、明檔明廚化，為西餐經營創造了更大的盈利空間。

西餐廚房設備設計布局要點

西餐廚房的設計和布局，必須明確以下中心內容：

一、廚房的類型，在餐飲經營者中的市場定位；

二、廚房的規模、經費使用、空間格局和餐飲產品的特色；

三、廚房各區域的工作流程：

四、廚房設備的種類、數量、規格和型號的配置狀況：

五、廚房工作人員的素質和生產能力；

六、廚房能源；

七、廚房設計和布局所涉及的有關環保、衛生防疫和消防安全的政策。

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