成都廚房設備商家設計商用廚房布局的基本原則

    廚房設備應符合《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》等相關法律法規之規章要求.

    廚房乃餐廳的核心,一個廚房設計的好壞,科學合理與否,不僅影響到飯店的直接建設投資和菜品出品質量,也會牽涉到出菜的速度,工作效率的高低,而且對廚房生產能力及員工人數產生長遠的影響,廚房設計不能簡單地順其自然,貪圖省事,草率定案.

    設計時應全面了解實際情況,充分尊重廚房生產的客觀規律,自覺遵守設計的原則,保證廚房生產流程的暢通,避免廚房內人員的交叉與碰撞.要考慮各工種人員要相對集中.避免人員大幅度走動,避免生產工序顛倒,貨物回流現象,防止廚房內行走路線交叉,防止出菜人員與廚房工作人員相互碰撞.否則,不合理的設計,不僅增加廚房投資,而且將在廚房生產中暴露出各種不足,增加人工及機械的運營成本,給酒店的管理帶來諸多不便.

    實用與方便廚房設計必須符合人體工程學的原理,方便使用,.大限度地減輕操作者的勞動強度,以提高工作效率,降低運營成本.

    合理劃分各功能區域,各區域間即獨立又能互相配合,多選用節能環保的優質設備,要有利于其使用、清潔、維修、安全及節能,布局時要考慮到采光、照明和通風,.大限度利用自然條件,節約運營成本.

    廚房的種類及廚具的位置不同,廚房的設計布局自然不同.美國的一位管理學家曾經說過,世界上除了連鎖店或聯鎖飯店的廚房設計布局大致相同之外,不可能再找到兩家廚房在設計布局上一致的了.

    一、食堂廚房設計規范和標準

    食堂廚房設計需要遵守商用廚房的一般規范和標準,以及國家和地方的衛生防疫和消防等相關要求,如《餐飲建筑設計規范》、《冷庫設計規范GBJ72-84》、《給水排水設計手冊》、等設計規范,《城市規則與食品衛生監督機構的要求》《燃氣用具類標準GBIL/69-1996》《餐飲業食用衛生管理辦法》《飲食業油煙凈化設備技術要求及技術規范》、《北京市建設工程及驗收標準》等衛生防疫和消防的要求.

    二、食堂廚房設計時的注意事項

    食堂廚房在設計時的注意事項,其實也是根據相關的設計規范和標準,以及以往的專業經驗衍生來的.一般的,食堂廚房設計時的注意事項如下.

    (一)設計要嚴格按照相關的設計規范和標準進行.

    (二)按照食堂的一般設計要求來進行.

    1、食堂的功能間和設備要根據甲方的要求(包括供應就餐人數和供應的主食和菜肴種類、售餐方式等)來設置,面積和設備的數量、型號等配置,要能滿足使用的需求.

    2、食堂的布局流程跟酒店飯店的不一樣.儲存間、粗加工間、熱加工間、主食間、涼菜間、化驗室、垃圾房,都是傳統設計.如果有其他的設計需求,那也是需要按照甲方的要求來做的.一般的食堂是用半自助式售餐,需要參考經營方是否有人工出餐要求.

    3、食堂的人員操作和食品的處理運輸流程要順暢,不交叉打架,生熟不交叉,冷熱不交叉,干凈和臟亂不交叉,各種人員、物料出入口要區分清楚.

    4、廚房內各區域要及時清潔,總是保持干凈,甚至要沖洗地面.地面要不吸水、防滑.

    5、清潔操作區內不得設置明溝,地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出(如帶水封地漏).

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